BATON A TESTER LA CUISSON DU SUCRE

Dans un petit volume intitulé « Nos menus pour chaque semaine de l’année » (sans date, vers 1920), nous avons trouvé mention d’un bâton destiné à vérifier le degré de cuisson du sucre. L’auteur commence par décrire la méthode pour clarifier le sucre « pour en extraire tout le noir » (c’était encore le temps des sucres purifiés au noir animal, c’est-à-dire au charbon résultant de la combustion des os d’animaux). Une fois purifié avec un blanc d’oeuf battu (l’albumine retient les impuretés en suspension), il faut le faire bouillir et cuire, et il passe par différentes phases : le grand et le petit lissé, le grand et le petit perlé, le soufflé, le grand et le petit boulé, le grand et le petit cassé et enfin, dernier degré de cuisson, le caramel.

C’est dans les phases de « grand et petit boulé », et de « grand et petit cassé », qu’on est obligé d’utiliser un bâton spécial, dont la forme et l’usage sont ainsi décrits (p. 267-268).

« GRAND ET PETIT BOULE

Ayez un bâton de bois assez uni, de la grosseur du doigt, allant en s’amincissant à une extrémité et long de 15 à 20 centimètres.

Trempez ce bâton dans l’eau fraîche, secouez-le avant de le plonger dans le sucre et reportez-le immédiatement dans l’eau froide ; s’il attache un peu de sucre après que ce sucre se sépare en filant, c’est le petit boulé.

Si le sucre a assez de consistance pour être roulé en boule, c’est le grand boulé.

GRAND ET PETIT CASSE

Renouvelez l’expérience avec le bâton ; si, après avoir ôté le sucre qui reste après le bâton, vous le cassez sous la dent et qu’il s’y attache un peu, c’est le petit cassé.

Si le sucre mis sous la dent est croquant et ne s’y attache pas, c’est le grand cassé. »

Toutes ces observations résultaient d’un grand degré d’attention et d’expérience de la part des confiseurs et pâtissiers et ne pouvaient s’acquérir qu’auprès d’un professionnel.

Notre ami compagnon pâtissier Picard la Fidélité sait-il si ces tests de sucre s’opèrent encore et s’ils se font avec le bâtonnet décrit plus haut ?

Article rédigé par Laurent Bastard, merci :)

1 comment on this post.
  1. Picard la fidelite:

    Cher Laurent;
    Cette méthode de contrôle de cuisson du sucre cuit existe toujours, mais sans bâtons!
    On trempe les doigts, (pouce, index, majeur) extrémités formants une pince triangulaire, dans un récipient d’eau froide. Puis, une fois humide, on les plonge dans le sucre en cours de cuisson et l’on pince le sirop de sucre afin d’en extraire une minime partie, mais suffisante pour connaitre les degrés de cuisson. Puis on replonge les doigts dans l’eau froide en malaxant cette “échantillon” jusqu’à son refroidissement.
    La technique est exactement la même qu’avec les bâtons, seuls les doigts viennent les remplacer. Merci Laurent de faire découvrir aux lecteurs du CRCB les “ficelles” de mon métier!

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