Centre de Recherche sur la Canne et le Bâton
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LE BATON DES MAITRES D’HOTEL SOUS LOUIS XV
Categories: Canne d'apparat


La vie à la cour, sous l’ancien régime, était réglée avec une minutieuse étiquette. Le duc Charles-Philippe d’Albert de LUYNES (1695-1758) en fait longuement état dans ses « Mémoires sur la cour de Louis XV (1735-1758) » publiés en 1860-1863 et consultables en version numérisée sur Google livres.

Dans le tome I, p. 231-232, figure ainsi la description
de la cérémonie de la cène, avant Pâques, en avril 1737, au cours de laquelle la reine, ses enfants et des princesses lavaient et baisaient les pieds de pauvres fillettes, puis leur distribuaient, en cortège, de nombreux plats. On découvre que dans ce cortège étaient placés, selon un ordre précis, plusieurs maîtres d’hôtel et que certains d’entre eux portaient un bâton distinct, insigne de leur fonction :
« Immédiatement avant Madame marchait M. de Chalmazel, avec son bâton et une serviette ; devant lui M. Fournier, maître d’hôtel ordinaire, avec un bâton moins grand que celui de M. de Chalmazel, qui est à trois pans et terminé par une couronne fermée. Devant M. Fournier trois maîtres d’hôtel de quartier, avec le bouquet et la serviette. Toutes les quinze dames qui portaient les plats avaient chacune une serviette autour du corps. Devant les maîtres d’hôtel marchait M. de Dreux, grand-maître des cérémonies, avec un bâton à pomme et canne d’ivoire ; devant lui M. Desgranges, maître des cérémonies, avec un bâton de même ; devant lui, l’aide des cérémonies, avec un bâton de même. »

On constate que les maîtres d’hôtel ont un bâton particulier, ainsi que les maîtres des cérémonies.

Le duc de Luynes évoque plus loin (tome 11, p. 224) les bâtons portés par le maître d’hôtel du roi (Livry) et par celui de la reine (Chalmazel). Les maîtres d’hôtel « de quartier » (ils servaient trois mois dans l’année) avaient une fonction administrative pour organiser les menus. Eux aussi possédaient un bâton.
Septembre 1751 : « Il y eut le grand couvert à souper dans l’antichambre de la Reine, comme à l’ordinaire ; M. de Livry et M. de Chalmazel, premiers maîtres d’hôtel du Roi et de la Reine, y étaient avec leur bâton. Ils le prennent quand ils veulent, et c’est l’usage de le prendre les jours de cérémonie et de grande fête.
Dans l’usage ordinaire, le maître d’hôtel de quartier, qui a le bâton, va à la bouche faire faire devant lui l’essai des viandes ; le premier maître d’hôtel n’est pas dispensé de cette fonction lorsqu’il prend le bâton.
Lorsque le premier maître d’hôtel du Roi prend le bâton, celui de la Reine est obligé de le prendre ; M. de Livry peut le faire avertir, mais ordinairement le premier maître d’hôtel de la Reine sait quand il doit le prendre et n’a pas besoin d’avertissement. »

L’illustration est extraite d’un article sur « La cuisine des siècles » paru dans le journal « Le Miroir » n° 63 du 8 juin 1913.

Article rédigé par Laurent Bastard. Merci :)

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